Annahmen Gastro + Hotel

Die hier gemachten Vorgaben bzgl. der Öffnungstage je Monat sowie der Saisonalität gilt für beide Bereiche Gastro und Hotel gleichermaßen. Dies macht vor allem deshalb Sinn, da somit auch kombinierte Geschäftsmodelle, also Hotels oder andere Beherbungsbetriebe mit Gastronomie geplant werden können.

Gibt es Monate, in denen nicht geöffnet ist, wird in der Zeile "Öffnungstage" einfach ein Nullwert eingegeben bzw. die Zelle leer gelassen.

Die Unterscheidung zwischen Normal- und Hochsaison ermöglicht die Berücksichtigung unterschiedlicher Auslastungen aber auch unterschiedlicher Preise für die Produkte und Dienstleistungen. Wird dies nicht benötigt, können auch alle Monate Normalsaison sein. Zu beachten ist, dass lediglich die Zeile "Normalsaison" eine Eingabezeile ist. Dort sind bei den jeweiligen Monaten entweder eine 1 einzutragen, sofern Normalsaison, oder eine 0, dann wird dieser Monat automatisch zur Hochsaison (siehe Screenshot unten). In der Zeile darunter sind keine Eingaben erforderlich bzw. zulässig. Die jeweiligen Zellen werden farblich unterschiedlich dargestellt und auch durch das Modell weitergeführt, so dass jederzeit gut sichtbar ist, ob ein Monat zur Normal- oder Hochsaison zählt.

Zum Vergrößern Bild anklicken

Unterhalb findet sich nochmal eine Zusammenfassung, welche die Anzahl der Öffnungstage eines gesamten Kalenderjahres, basierend auf den von ihnen gemachten Vorgaben, angibt.

Die Vorgaben für Flächen und Sitzplätze dienen der Ermittlung verschiedener Kennzahlen, wie bspw. Umsätze pro qm Fläche oder Stuhlumschlagsfaktoren. Im Branchenvergleich lassen sich daraus gute Rückschlüsse ziehen. Die Eingabewerte können für alle Planjahre identisch sein, Sie können aber auch verschiedene Daten für jedes Jahr eingeben, z.B. wenn Erweiterungen (Anbau, Vergrößerung etc.) geplant sind.

Sofern Betriebstypen geplant werden sollen, bei denen die Flächen- bzw. Sitzplatzeingaben nicht unbedingt notwendig oder sinnvoll sind (z.B. Imbiss, Foodtruck etc.), lassen Sie diese leer. Selbstverständlich können dann auch nicht die entsprechenden Kennzahlen ermittelt werden. Diese Zeilen sind dann ggf. auf den Übersichtsblättern ("Ueb_01") auszublenden (nicht löschen !).

Die Vorgaben zu den geschätzten Gästezahlen (für das Restaurant) lassen sich für die Normalsaison und die Hochsaison separat machen. Da der Aufbau identisch ist, wird hier nur die Normalsaison (erkennbar an der grünen Farbe) gezeigt (vgl. Screenshot unten).

Die Vorgaben zu den Öffnungszeiten (hier die Uhrzeiten und Bezeichnungen Morgen, Mittag und Abend) dienen nur der Information (auch für Externe) und werden zwar im gesamten Modell weiter mitgeführt, damit wird aber nichts berechnet.

Die Planung der Gästezahlen erfolgt auf Tagesbasis unterteilt nach Morgen, Morgen, Mittag und Abend, und wird weiter unten dann zu einem Durchschnittswert pro Öffnungstag zusammengefasst. Ganz unten (im Screenshot) kann für die Folgejahre eine prozentuale Steigerung (od. auch Verringerung) vorgegeben werden. Dabei bezieht sich die dort eingegebene prozentuale Steigerung immer auf das Basisjahr, nicht auf das jeweilige Vorjahr.

Zum Vergrößern Bild anklicken

Auf der rechten Seite werden die vorgegebenen Zahlen dann in Gäste pro Monat umgerechnet, da dies ja unsere Planungsperiodizität im Modell ist. Dabei werden selbstverständlich die weiter oben vorgegebenen Saisonalitäten entsprechend berücksichtigt.

Um von den ermittelten Gästezahlen auf einen Umsatz ermitteln zu können, sind entsprechende Vorgaben zum Durchschnittsbon bzw. -umsatz pro Gast erforderlich. Für eine möglichst hohe Genauigkeit ist es dabei möglich nicht nur unterschiedliche Durchschnittsbons für Morgen, Mittag und Abend vorzugeben, auch wird unterschieden nach Speisen und Getränken. Dies ist wichtig, da später verschiedene Wareneinsatzquoten für Speisen und Getränke geplant werden können und sich so die variablen Kosten genau ermitteln lassen.

Da die Gäste nicht homogen sind macht die Eingabe eines Durchschnittsbons pro Gast in der Regel wenig Sinn bzw. ist eher ungenau. Es besteht daher die Möglichkeit, die Anzahl der Gäste vorzugeben, auf die sich die Eingaben beziehen sollen (im Screenshot-Beispiel unten etwa für 10 Gäste). Die Umrechnung pro Gast erfolgt automatisch durch das Tool weiter unten.

WICHTIG: Achten Sie also unbedingt darauf, dass die Anzahl der Gäste und die Vorgaben zueinander passen!

Zum Vergrößern Bild anklicken

Der Umsatz wird ermittelt in dem Anzahl und Bruttopreis pro Stück miteinander multipliziert werden. Da es sich hier um Bruttopreise handelt, können Sie diese z.B. einfach von ihrer Speisekarte übernehmen. Je nach gewählter MwSt-Einstellung (siehe 2. Eingabezeile oben im Screenshot) wird vom Tool automatisch ein entsprechender Nettobetrag pro Gast errechnet (gelb markiert). Es ist analog vorzugehen für den Mittag und den Abend (hier nicht dargestellt).

Sofern Sie einen reinen Gastronomiebetrieb haben bzw. planen möchten, müssen Sie in diesem Abschnitt keine Eingaben tätigen.

Vorgegeben werden können neben der Fläche (in qm ohne Restaurantfläche) insbesondere die Anzahl der Doppel- und Einzelzimmer bzw. Appartements oder Suiten.

Anschließend sind die jeweiligen Netto-Preise je Zimmerkategorie für Normal- und Hochsaison einzutragen. Rechts daneben wird ein maximaler RevPAR (= Revenue per available room bzw. Erlös pro verfügbarer Zimmerkapazität) ermittelt (unter den (unrealistischen) Annahmen der Vollauslastung und 30 Öffnungstagen pro Monat). Ihre vorgegebene Saisonalität wird dabei berücksichtigt. Auf diese Weise kennen Sie sofort den theoretischen Maximalwert und können später die Kennzahlen einfacher einordnen bzw. interpretieren. Die Kennzahl RevPAR gilt als allgemeine Messangabe zum Vergleich der Profitabilität von Hotels unterschiedlicher Größe. Spricht man vom RevPAR, so handelt es sich hierbei um den Logiserlös pro verfügbarem Zimmer.

Zum Vergrößern Bild anklicken

Um später Umsätze ermitteln zu können müssen Sie noch für die einzelnen Monate die geschätzten Auslastungsquoten (in %) für jede Zimmerkategorie vorgeben. Es ist selbstverständlich, dass hier Eingaben größer 100% nicht sinnvoll sind. Es erscheint automatisch eine entsprechende Hinweis- bzw. Fehlermeldung, sollten Sie es dennoch versuchen.

Schließlich besteht auch hier noch die Möglichkeit, eine Entwicklung der Auslastung für die Folgejahre vorzugeben. Einheit ist hier Prozentpunkte (nicht Prozent). WICHTIG: Auch hier gilt wieder der Hinweis, dass sich der Aufschlag immer auf das Basisjahr nicht das jeweilige Vorjahr bezieht. Unterhalb der erläuterten Eingabebereiche wird im Tool noch die ARR (= Average Room Rate bzw. der durchschnittliche Zimmerverkaufspreis) für alle Monate und Jahre berechnet. Dabei werden sämtliche zuvor gemachten Eingaben berücksichtigt.